Nel Metodo di Rifermentazione in Bottiglia noto anche come Metodo Ancestrale o Pétillant Naturel (Pét-Nat), alla prima fermentazione in vasi vinari di acciaio ne fa seguito una successiva in bottiglia dove i lieviti, conclusa la rifermentazione, creano un pétillant delicatamente effervescente.

Come nel Metodo di Rifermentazione in Bottiglia, anche nel Metodo Classico si da corso ad una doppia fermentazione. Alla prima in vasi vinari in acciaio segue quella in bottiglia. Nel Metodo Classico cerchiamo di esaltare struttura e qualità del vino attraverso un lungo processo di affinamento (il cosiddetto affinamento sui lieviti) che presso la nostra cantina si protrae per almeno 16 mesi a cui fa seguito la cosiddetta sboccatura (in francese disgorgement) ed inserimento della liqueur d’expédition. In linea con la nostra filosofia, per i nostri vini Metodo Classico non vi è aggiunta di zucchero, da qui l’appellativo Pas Dosè (Dosaggio Zero o Brut Nature). Ogni bottiglia rimane a riposo per almeno 6 mesi prima della commercializzazione.

L’obiettivo che ci siamo posti nella realizzazione dei nostri vini rossi fermi è permettere ai nostri vitigni autoctoni Ancellotta e Grappello Ruberti di esprimere il massimo delle proprie potenzialità. La struttura spargola dell’Ancellotta, congiuntamente al suo elevato contenuto zuccherino ci hanno indotto ad esplorare il processo di appassimento delle uve, protratta fermentazione sulle bucce e affinamento per almeno 24 mesi in barrique (primi 6 mesi) e tonneau di rovere francese. Vista la conformazione del Grappello Ruberti, il processo di vinificazione si incentra in questo caso su lunga macerazione sulle bucce da un lato e similmente all’Ancellotta affinamento per almeno 24 mesi in barrique (primi 6 mesi) e tonneau di rovere francese.

Il termine Orange Wine si riferisce a un tipo di vino ottenuto dalla vinificazione delle uve bianche con una tecnica simile a quella utilizzata per i vini rossi. Nel nostro caso utilizziamo uve Chardonnay in purezza. Contrariamente ai vini bianchi tradizionali ottenuti separando il mosto dalle bucce subito dopo la pigiatura, l’Orange Wine viene fatto fermentare a contatto con le bucce per periodi più lunghi. Nel nostro caso, manteniamo il mosto a contatto con le uve per almeno 28 giorni. A questo segue la fase di affinamento in legno che si protrae per almeno 24 mesi. Questo processo conferisce al nostro Orange Wine un colore ambrato  particolarmente intenso da cui deriva il nome.